maandag 17 maart 2014

"Is duur zout gezonder?"


Is duur zout gezonder?

Vertaald uit het Duits 
www.urgeschmack.de





Over zout wordt veel en overtuigend gepraat en geschreven. Iedereen heeft daar wel een mening over en soms weet ik het niet meer: wat is nou gezond en wat niet? Zit ik nou gewoon gif te eten?
Onlangs stuitte ik op een artikel van Felix Olschewski op www.urgeschmack.de  Ik vind dat hij een erg interessante website/blog maakt over alles wat met gezonde en lekkere voeding te maken heeft; met duidelijke "voors" en "tegens", zonder te gaan prediken of overtuigen. In dit artikel beschrijft hij de verschillende zouten en hun mogelijke werking. Ben je het Duits niet zo goed machtig dan volgt hier de Nederlandse vertaling:


Is duur zout gezonder?  Is Himalaya zout van betere kwaliteit? Is geraffineert keukenzout slecht voor je gezondheid? Waarom is er tussen verschillende zoutsoorten  zo'n groot prijsverschil, soms 100 keer zo duur? Deze en andere vragen onderzoekt dit artikel.

Allereerst de belangrijkste vraag:
Weke soorten zout zijn er?

Er zijn oneindig veel zoutproducten, die je in grote lijnen in 2 groepen kunt indelen:

Zeezout
Zeezout wordt gewonnen uit zeewater door droging of verdamping. Daaronder vallen ook de producten Fleur de Sel  en Sel Gris. 30% van de wereldproductie bestaat uit zeezout.

Steenzout
Steenzout ontstaat uit sedimentatie (afzetting) van zeewater, ten dele ook door verdamping van grondwater. Het wordt gewonnen in de bergen. Hieronder vallen ook producten die als kristalzout en Himalayazout. Steenzout dekt de overige 70% van de zoutproductie.

Strikt bekeken bestaat er alleen maar zeezout. Het ene is zogenaamd "vers", het andere (steenzout) wat ouder. Links- of rechtsom gaat het in wezen om Natriumchloride, NaCl. Voor de rest zijn het piepkleine verschillen.

Keukenzout
Keukenzout dat in de handel en op de tafel van de klant belandt, is zee- of steenzout, dat gereinigd en gebleekt is en waaraan anti-klonter middel is toegevoegd. Dit gebeurt uit praktisch oogpunt: het grootste deel van de wereld zoutproductie is bedoeld voor de industrie en die heeft schone bestanddelen nodig en een constante kwaliteit.

Het bleken van het zout voor een mooier product en het middel tegen klontjes in het zout, zijn niet schadelijk voor de eindverbruiker.

Hier zouden we het artikel kunnen beëindigen. Maar klaarblijkelijk is zout een groot "issue" geworden. Er zijn oneindig veel producten en prijsverschillen. De eerder genoemde piepkleine details  zouden het verschil moeten maken.

Wat zijn de verschillen in detail?
Wanneer het zout gereinigd wordt zou er in het oerzout nog iets anders moeten zitten. We gaan een stapje terug: waaruit bestaat puur, verdampt zout of nieuw gewonnen steenzout?

Er kunnen mineralen, kleurstof, as en algen in zitten. Afhankelijk van het gebied waar het zout gewonnen wordt, zijn deze stoffen in verschillende mate aanwezig. Na de zoutwinning kan het zout gerookt worden of gemengd met kruiden en aroma's.

Waarom per definitie de Himalaya?
Er wordt veel over Himalayazout (Himalayan Sea Salt) gesproken. Hier gaat het toch simpelweg om steenzout. Goede marketing heeft het bekendheid gegeven. Himalaya klinkt mythisch, spiritueel, zuiver en gezond. De lichte verkleuring krijgt het door de kleine mineraaldeeltjes. Het is niet gezuiverd, niet gebleekt en in de regel bevat het het geen anti-klonter middel. Dat onderscheidt het van het gewone tafelzout.

Smaken de zouten verschillend?
Met zekerheid kunnen we zeggen dat verschillende zoutsoorten verschillend kunnen smaken. Hiervoor zijn twee oorzaken: Aroma en Textuur.

De karakteristieke zoutaroma's ontstaan (afgezien toegevoegde aromas/roken) voornamelijk door verschillende algendeeltjes, mogelijk ook door leem, as en mineraaldeeltjes.

Significant groter is de invloed van textuur op  de smaak die we proeven bij zout. De vorm van de zoutkristallen is zo belangrijk dat enkele leveranciers van de levensmiddelenindustrie meer dan 30 verschillende varianten van eenzelfde geraffineerde zoutsoort verkopen. Van deze kristalvorm hangt niet alleen de eerste smaak af, maar ook van het ontvouwen van die smaak op de tong en hoe lang dat duurt. Zoutproducenten kunnen dit doelgericht beïnvloeden,zodat dezelfde hoeveelheid zout milder of juist intensiever smaakt.

Of die verschillen in aroma in de praktijk werkelijk worden waargenomen, is twijfelachtig.
Een paar onderzoeken laten zien dat het lastig is om een soort zout dat in water is opgelost nog te onderscheiden van andere soorten (www. tagesspiegel.de/wissen/himalayasalz-schmeckt-teures-salz-wirklich-besser)

Heeft men verschillende soorten zout nodig?
Nee, zuiver fysiologisch bekeken heeft de mens alleen maar zout nodig. Dat hoeft  geen bijzonder duur of zeldzaam zout te zijn. Zout op zich is genoeg.

Maar is geraffineerd zout niet ongezond? Is ongeraffineerd zout niet veel gezonder?
Er wordt beweerd geraffineerd zout zeer ongezond zou zijn. Deze beschuldigingen zijn met name op het internet vaak opvallend identiek en zelden onderbouwd met een wetenschappelijke bron. Het zou een gif voor je cellen zijn, bijzonder agressief, zonder voedingsstoffen. En door het bleken zou het zeer scherp smaken, dat zou iedereen die het vergelijkt , meteen opmerken. Enzovoort..

In een later artikel zal het over zout en gezondheid gaan. De kritiek op geraffineerd keukenzout gaat met name over de zuivering (verwijdering van alle overige (mineraal) stoffen), het bleken en het toevoegen van anti klonteringsmiddel. 

Als keukenzout zo'n verschrikkelijk gif zou zijn, zou het niet op de markt zijn, ook omdat er nog weinig mensen over zouden zijn die het nog zouden kunnen kopen. Maar de toevoeging van anti-klontermiddel is onnodig. Ook is het goed mogelijk en denkbaar dat door raffinage (en bleken) stoffen achterblijven die schadelijk zouden kunnen zijn voor de gezondheid zoals aluminium en chloor. En het klopt dat door zuivering mineraalstoffen verwijderd worden.

"Ongeraffineerd zout, met name uit de Himalaya, is veel gezonder omdat het vol zit met waardevolle mineralen!"

Dit is echter een klassiek geval van misleiding en het ontbreken aan motivatie om zelf na te denken. Geraffineerd keukenzout bestaat voor ca 98% uit Natriumchloride. Himalayazout bestaat volgens de kleine lettertjes op de verpakking voor 97% uit Natriumchloride. We zien hier dus een verschil van 1% op het totaal. 

Bij een zeer ruim gemeten dag-consumptie van 20gr zijn dat slechts 200mg mineraalstoffen. 
Dat is bijvoorbeeld nog niet eens 1% van je dagelijkse magnesium behoefte.

Het grenst aan idioterie, je behoefte aan essentiële mineralen uit zout te willen halen. Wie dat echt wil proberen, zal daaraan vermoedelijk overlijden. Zelfs het gebruik van zout als aanvulling/supplement valt in het niet bij de geconcentreerde hoeveelheid voedingsstoffen in bv een ei of een lepel boerenkool zitten.

Daarnaast is door de Codex Alimentarius internationaal geregeld dat zout als levensmiddel aangeboden, minimaal 97% natriumchloride moet bevatten. Maar zelfs zouten die dat niet bevatten en eventueel op een andere manier aangeboden worden, liggen meestal minimaal rond de 95% NaCl.

Geraffineerd keukenzout smaakt scherp en is erg zout!
Als keukenzout zeer intensief smaakt, is de oorzaak zelden te vinden in de 1% meer NaCl, maar veel eerder in de vorm van de zoutkristallen. Wanneer het zeer zout smaakt, is het juist  goed: dan heb je voor dezelfde werking minder zout nodig.

Smaakt duurder zout beter? Is duurder zout gezonder?
De prijs heeft totaal geen invloed op de smaak van zout. Maar de mens houdt van verhalen. Dat is helemaal niet erg. Maar het betekent dat zijn zintuiglijke waarneming in de regel gefilterd worden door herinneringen en ideeën. En wanneer daar de Himalaya oprijst en boeddhistische monniken in prachtige gewaden door  dat mentale beeld lopen, dan heeft dat aanwijsbare invloed op de smaak van zout. Dat is menselijk en komt overeen met het Placebo- en Nocebo-effect. Zoals mensen die rustig met hun familie van de maaltijd genieten, het eten vaak beter smaakt dan mensen die snel voor de televisie eten.

Feit is dat zouten verschillend kunnen smaken. Ook is bewezen dat maar weinig mensen in een blinde test zoutsoorten met absolute zekerheid kunnen indelen. Van beter of slechter kan nauwelijks sprake zijn. Het is een kwestie van smaak.

Vergiftiging door duur zeezout?
Wanneer het zout niet geraffineerd wordt, heeft het niet alleen alle mogelijke goede stofjes, maar ook mogelijke giffen. Zoals bijvoorbeeld in het geval van de Dode Zee, die erg veel Bromide bevat. Met zout uit de Dode zee hebben mensen zich al met succes vergiftigd. Een ander aspect, dat ten aanzien van de belasting van andere zoutmeren in de wereld in ons achterhoofd moet  blijven.

Wat is kosher zout?
Kosher zout gaat met name om de vorm van de zoutkristallen. Deze vorm is geoptimaliseerd om bloed aan de oppervlakte van vleesproducten op te zuigen. Hierbij kan het ook om geraffineerd zout gaan.

Wat is Bio-zout?
Zout wordt niet verbouwd maar gewonnen. Vandaar dat het niet onder bio-reglementen kan vallen. Toch zijn er ondertussen zulke stempels/stickers o.a. in Nieuw Zeeland. Je kunt je afvragen wat het nut daarvan is. Daarbij is het toch wel ecologisch onverantwoord om voorkeur te geven aan zout uit Nieuw Zeeland en niet aan gigantische aanbod aan regionale zouten en andere regionale producten.

Conclusie
Zout is inderdaad niet altijd zout. En toch komt praktisch alle zout uit de zee.
Zouten kunnen zeer verschillend smaken. Dat komt niet door de prijs of door een speciale herkomst maar met name door de  vorm van de zoutkristallen en een klein beetje mineraal-, algen- en asresten.

De verhalen van dure zouten zijn zeker spannend en wekken mooie beelden op, welke effectief invloed hebben, minstens op het waarde-oordeel van een product. In de meeste gevallen zijn het toch meer mythen en verhalen dan praktische relevante feiten.

Zout als mineraalleverancier te zien is naïef. Het aandeel mineralen is zo gering dat de dagelijkse behoefte bij lange na niet gedekt kan worden en dus niet significant is.

Wie het meest van een kostbaar zout wil genieten moet het pas na het koken toevoegen. Doe je dat tijdens het koken dan gaan  de mogelijk subtiele onderscheidende smaken verloren.

Geraffineerde keukenzouten zijn geen puur gif. Vanwege de mogelijke aluminium- of chloorresten, kan het zinvol zijn een ongeraffineerd product te kiezen. Maar ook hierbij opletten wat er in zit en waar het zout vandaan komt (zie Bromide vergiftiging).Zout hoeft geen 10 euro per 100 gr te kosten!





Tot zover het vertaalde artikel uit www.urgeschmack.de. Voor referenties/bronvermeldingen verwijs ik je graag naar deze website, onderaan het artikel over zout.
Ik ben zeer benieuwd wat je hiervan vindt of een andere mening bent toegedaan. Dat kan, dit artikel heb ik slechts vertaald en op mijn blog geplaatst om te proberen een genuanceerder beeld te krijgen van zout dan ons vaak wordt voorgeschoteld.
Tot volgende week! dan weer een lekker Oostenrijks recept!
Liefs Liesbeth

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen